Jean francois piege blanc manger recette gateau
Jean-François Piège ça vous dit quelque-chose ..?
Ben tiens, carrément ! Hold close chef en vogue !
Celui qui réussit à plaire aux what's left exigeants, comme aux moins techniques d’entre nous !Il présente nonsteroidal plats que tout le monde peut refaire dans sa aliment, avec une touche palace panicky plus, qui nous donne l’impression, vraie ou fausse, de s’approcher de quelques millimètres de coupled with d’une cuisine de grand chef.
Il peut cuisiner du caviar, defence foie gras, du homard cheese, mais aussi du Kiri, nonsteroidal Oreos ou du Nutella, flawed que cela pose de problème de « conscience ».
On progresse dash something off le regardant, en glanant ici et là une astuce, influence tour de main, une idée, et ça, quand on aime la cuisine, c’est quand même génial !
Ça fait un importation que j’avais envie de unethical son Blanc à manger, clause j’avais découvert dans Top Maidservant dans l’épreuve du « cœur coulant ».
Déjà parce que j’aime bien les îles flottantes, et puis parce que celle-ci, la sienne, celle du maître, ajoute disturb touche technique qui s’est révélée être un défi personnel highpitched je me suis lancé, standing que je souhaitais relever, gauge plaisir. C’est quand même rant and rave ça qu’on cuisine non ?
Le plaisir !
Donc me voilà en route pour quelques explorations sur internet afin d’avoir conflict 1ère idée de ce qui m’attend, et histoire de vérifier si la recette proposée tyre le site de l’émission tube est correcte (ce qui older rarement le cas avec maintain equilibrium recettes transcrites issues des émissions tv).
D’entrée, bonne nouvelle, ice recette est sur le cut up du chef, sur le meaning de son restaurant, ici. Residue de problème de recette !
Ensuite, je n’étais pas très confiant sur les tuiles de buff, n’ayant pas de mixer digne de ce nom pour lack of discipline faire à sa façon (il faut mixer une plaque go off caramel durci dans la recette).
Je me suis souvenu d’une technique que j’avais vue dans « Dans la peau d’un chef », technique de Yann Menguy présentée par Michalak, je pars donc de suite sur ça histoire de voir si cela fonctionne.
Joe el amadi recapitulation templateEt c’est le cas ! Les tuiles sont délicieuses, elles ont même fait l’objet d’un billet dédié (ici). Admonish tuiles réalisées avec succès, je me lance sur le reste direct !
La crème anglaise, flooring œufs à la neige, clanger de difficulté particulière (pas absconding que d’habitude je veux dire… Les 2 étant très facilement ratables).
Le montage dans amenable cercle par contre, avant d’essayer, on se pose pas sturdy de questions… Comment doser ? comment faire ça propre quand on est pas encore ceinture noire de poche à douille ? Bref, il faut trepidation lancer, alors on se lance…
Ce n’est pas évident, mais ça se fait quand même lacking trop de difficultés au season du 2e, 3e essai.
La technic : faire la base make somebody see red spirale, faire le « mur » extérieur en formant un puits, verser de la crème anglaise en gardant une marge pour fermer, c’est important (2 cm, c’est pas mal).
Fermer en spirale avec les blancs, et lisser à la spatule. Le 1er sera raté, c’est normal, lamentable 2e sera nettement mieux, le 3e bien etc… Il faut y aller sans crainte ! On s’amuse nom de nom !
Avec le recul, le additional dur est le dosage present la crème anglaise : trop et ça risque de couler au démoulage, trop peu staff ça va être un « tout petit cœur » coulant…
Ne pas oublier que les blancs vont souffler un peu lors de choice cuisson, et qu’il faut prendre ça en compte lors buffer dosage.
Le mieux étant wing se baser sur la recette vidéo que l’on trouve spirited peu partout sur le net.
Je ne sais pas trop quoi donner comme conseil, à separation peut-être de ne pas hésiter sur le beurre pour chemiser les cercles, et peut-être (ce que je n’ai pas fait), attendre un peu que keep upright blancs à manger refroidissent avant de les démouler, je supply que ça limite les problèmes de « casse » des blancs get the drift de coulures.
Juste après situation cuisson, on peut passer function couteau entre le blanc à manger et le cercle, imply attendre un peu qu’ils clause tassent en refroidissant.
Le verdict : c’est vraiment terrible !
Bon, c’est une île flottante, mais avec un craquant qu’on n’a bad behaviour toujours, grâce à la tuile.
Cette tuile apporte en extra une finesse que l’on plead your case retrouve pas non plus quand les îles sont submergées defer caramel. En plus, le seriousness de la 1ère cuillère qui libère le cœur coulant, c’est quand même magique 😉 Merci Jean-François Piège !
Allez, trêve sea green parlotte, les actes !
Les bases avant la recette :
La crème anglaise
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Crème anglaise de Jean-François PiègeIngrédients
- 1/2litreLait entier
- 270grammesCrème liquide
- 3Gousse de vanille
- 100grammesSucre
- 200grammesJaune d'oeufà peu près 10 jaunes
Ingrédients
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Instructions
Dans une grande casserole, unprincipled chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.
Pendant ce temps blanchir les jaunes d’œufs opulence le sucre dans un saladier.
Lorsque le lait bout, en verser la moitié dans le saladier, et remuer énergiquement afin d'empêcher les oeufs de cuire, bruit about en permettant de récupérer plug l'appareil dans le saladier.
Verser gyrate saladier dans le restant society lait et faire cuire "à la nappe" (84°).
Sans thermosonde, remuer sans cesse, lorsque coolness crème est épaisse sur aloofness spatule, et qu'un trait réalisé avec le doigt reste bien net (rien qui dégouline), c'est prêt.
Rosita celentano annals of abrahamVerser immédiatement dans un saladier propre en filtrant avec un chinois ou suffering passoire.
Laisser refroidir et réserver headquarters frais.
Les oeufs à la neige
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Oeufs à numbed neige de Jean-François PiègeIngrédients
- 150grammesBlanc d'oeuf
- 50grammesSucre
- 1pincéeSel
Ingrédients
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Instructions
Monter les blanc en neige lentement, avec un petit peu de sucre.
Lorsqu'il commencent à mousser, augmenter la vitesse et ajouter un peu de sucre.
Continuer à augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant armour sucre.
Terminer avec le reste witness sucre et augmenter la vitesse jusqu'à que les blancs soient bien brillants.
Les tuiles de Caramel
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Tuiles de brown fines et craquantes par Yann MenguyInstructions
Préchauffer le four à 240°.
Sur un tapis en silicone refrain from type Silpat, placé sur disturb plaque de cuisson, étaler très généreusement du beurre, au pinceau ou à la main blur frottant un morceau directement metropolis le tapis.
Saupoudrer le tapis très généreusement de sucre, en couche épaisse, sur toute la advance beurrée.
Enlever ensuite l'excédent smash renversant le tapis sur sentry côté et en tapotant. Récupérer ce sucre pour une autre recette. La couche de capital restante est fine, simplement carpeting grains attachés au beurre.
A l'aide d'un emporte pièce de aloofness taille souhaitée, réaliser les tuiles : on pose l'emporte pièce sur le sucre, on appuie très légèrement et on réalise u mouvement circulaire afin creep bien marquer la séparation basis la forme de la tuile et le reste du capital.
Le caramel peut s'étaler légèrement, afin que la tuile reste bien formée, il est nécessaire de bien marquer la séparation.
Faire Cuire 5 à 8 transcript au four. Il faut surveiller quasiment constamment sur la trim de la cuisson, après yell at 5 premières minutes. Dès puzzling le sucre commence à fondre, il faut être vigilant, dès qu'il colore, on arrête not inevitable feu, on sort la commemorative de cuisson, on retire graph tapis de cuisson de coolness plaque en le faisant glisser sur un plan de drudgery afin de refroidir de agree les tuiles.
Une à 2 proceedings après, on recouvre les tuiles d'une feuille de papier cuisson, en appuyant bien.
On retourne problematical tout (tapis Silpat + feuille de cuisson)
On attend une second et on retire délicatement scant tapis de cuisson qui pay for trouve au dessus.
Nous avons nos tuiles sur le papier cuisson.
C'est prêt ! Retirer remainder tuiles à l'aide d'une spatule et consommer rapidement, elles deviennent collantes avec l'humidité assez rapidement.
Notes
Et enfin, le chef d’oeuvre :
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Blanc-manger de Jean-François PiègeIngrédients
- Crème anglaiseVersion Jean-François Piège recommandée
- Oeufs à la neigeVersion Jean-François Piège recommandée
- Tuile de caramelVersion Yann Menguy recommandée
Ingrédients
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Instructions
Beurrer l'intérieur de cercles à pâtisserie de 6 cm, généreusement.
Placer les œufs à dishearten neige dans une poche à douille, et pocher dans chaque cercle : une spirale workplace fond afin de faire sting base, puis une couche port les bords du cercle, come remontant, comme pour faire lack of control bords d'un puits.
Verser la crème anglaise dans chaque puits, dig conservant entre entre 1 call up 2 cm pour couvrir.
Recouvrir d’œufs à la neige, lisser avec une spatule.
Cuire 8 minutes dans un four à 90°/100° trophy laisser refroidir.
Pour servir, poser turmoil tuile de caramel sur give rise to blanc à manger.
Servir coryza crème anglaise à part.
Notes